INGREDIENT

製造工程・素材

Bean to Bar ビーン・トゥ・バー とは

Beanはカカオ豆、Barはチョコレートバー(板チョコレート)のこと。
Bean to Barとはカカオ豆を焙煎するところから、チョコレートになるまでの全ての製造工程を一つの工房で行うことを意味しています。
ジャラク コーヒー&カカオでは、インドネシアの厳選したカカオ豆を使用し、職人による7つの工程を経て、香り豊かなチョコレートに仕上げています。
チョコレートバーの材料はカカオと砂糖のみ。カカオ70%以上を基準とし、身体にやさしい砂糖を加えることでカカオの美味しさをより引き出しました。本当のカカオ豆の香りを体験してください。

製造工程

  1. 選別
  2. 焙煎
  3. 粉砕
  4. 選別
  5. 磨砕(メランジング)
  6. 精製(コンチング)
  7. テンパリング
  8. 製品化
カカオ豆がジャラク コーヒー&カカオに届くまで

ジャラク コーヒー&カカオではインドネシアの農場で栽培されたカカオ⾖をしようしています。収穫したカカオの実から中の⾖を取り出します。
取り出した豆を木の箱に入れて発酵させます。発酵でカカオの香りの大部分が決まるといっても過言ではないほど、大事な作業です。発酵を終えたカカオ豆は乾燥させます。
発酵作業は日本の気候では難しいため、ここまでの工程は現地で行います。

1.選別

生のカカオ豆から傷んでいるカカオ豆や虫食いのカカオ豆を取り除きます。 海外から輸入したカカオ豆は麻袋のくずや異物が入っていることがあります。 人の目と手で1つ1つを選り分けています。

2.焙煎

オーブンでカカオ豆を焙煎します。焙煎には2つの役割があります。1つ目は、カカオ豆の香りをひき出すこと。カカオ豆は発酵の段階で香りの軸となる部分が作られます。焙煎によってさらに香りに深みが増します。最終的な商品の種類にあわせて焙煎温度を変えて、カカオ豆の味を調整しています。

2つ目は、皮離れをよくすること。3.の粉砕工程でカカオ豆と皮を分けますが、焙煎すると皮からカカオ豆が剥がれやすくなります。

3.粉砕

カカオ豆を機械で粗く砕きます。このときに風を送りながらカカオ豆と皮を分離します。

4.選別

3.の粉砕⼯程で、機械を使いカカオ⾖と⽪を分離しますが、カカオ⾖には⽪の⼩さい破⽚がまだ残っています。その⼩さな破⽚を⼿作業で選り分けていきます。

5.磨砕(まさい)(メランジング)

カカオ豆は55%が油分でできています。石臼のローラーですりつぶすと油分がしみ出してペースト状になります。およそ2~3時間かけてペースト状にします。

6.精製(コンチング)

ペースト状になったカカオニブを砂糖を加えて2~3日かけて練り上げます。この工程でカカオニブは0.02ミクロンほどの、とても小さな粒子になります。この粒子の細かさがチョコレートの口溶けにつながります。

7.テンパリング

6の⼯程では、チョコレートの粒⼦がまだバラバラで、チョコレートの油分が不安定な状態です。そのため油分がチョコレートの表面に白く浮き出てしまうなどの現象(ブルーム)が起こります。また、不安定なチョコレートは30℃ほどの温度で柔らかくなってしまいます。テンパリングはチョコレート粒子を結晶化させて安定した状態に変化させます。テンパリングにはいくつかの方法があります。代表的なマーブル法は、湯煎で溶かしたチョコレートを台の上にのばしながら冷やすことで、のばすときの摩擦により粒子を均一にします。

8.製品化

チョコレートを型に入れて冷やし固めるとチョコレートバー(板チョコレート)の完成です。

素材について

カカオ豆

インドネシアは大小13,000の島々があります。カカオ豆も栽培する島によって個性があります。他社のBean to Barが各国のカカオ豆でチョコレートを作っているのに対し、ジャラクはインドネシアの苦味が少なく、フルーティなカカオ豆に特化し、その可能性を高めたいと考えています。

砂糖

パームシュガー

ヤシの木の花房液を煮つめて作られた砂糖。
精製をしていないためミネラル分が豊富でポリフェノールも含んでいます。また、食後の血糖値の上昇度を示すGI値は、白砂糖の110に比べて35と低く、低GI値の食品です。 茶色がかった砂糖でほんのり香ばしい香りがします。ジャラク コーヒー&カカオでは、インドネシア産のパームシュガーを使用しており、インドネシア産のカカオ豆ともマッチします。

素焚糖(すだきとう)

サトウキビが原料の砂糖。
ミネラルやサトウキビの風味を残したまま焚き上げています。やわらかな甘みが特徴で、チョコレートも日本人になじみやすい味に仕上がります。

希少糖

自然界にほんのわずかしか存在しない希少な糖。香川大学が希少糖の生産技術の開発に成功しました。糖類ゼロ、カロリーゼロのため食後の血糖値の上昇の抑制作用があります。チョコレートには希少糖(アルロース)100%を使用しています。くせのない、シャープな甘みで、チョコレートの味もすっきりと仕上がります。

ボンボンショコラができるまで

ボンボンショコラとは

ガナッシュ※1などをテンパリングしたチョコレートで包んだ一口サイズのチョコレートのこと。ジャラク コーヒー&カカオのボンボンショコラは、すべて店内で職人が手作りしています。

※1 ガナッシュ:溶かしたチョコレートに生クリームを混ぜ合わせたチョコレートクリーム

1.テンパリングする

光沢が美しく、なめらかな口溶けのチョコレートにするためにはテンパリングの温度管理が大切です。専用のテンパリングマシーンにより、きめが細かく均一で、時間が経ってもブルーム※2が起こりづらい安定したチョコレートに仕上がります。

※2 ブルーム:温度や湿度の変化により、チョコレートの表面が白くなったり斑点状になること。




2.コーティングのチョコレートを型に流す

チョコレートを型いっぱいに流し入れたら、型をひっくり返して余分なチョコレートを落とします。型の側面や上面についている余分なチョコレートもスクレーパーで削ぎ落とします。食べた時の口当たりをよくするためには、コーティングのチョコレートを薄く均一な厚さにすることが重要です。

3.ガナッシュを入れる

ボンボンショコラのメインになるガナッシュをコーティングしたチョコレートの中に入れます。



4.コーティングのチョコレートを型に流す

ガナッシュの上からふたをするようにコーティングのチョコレートを流し込みます。流し込んだ後は、余分なチョコレートをスクレーパーで削ぎ落とします。最初に流し込んだコーティングのチョコレートと、最後にふたをするコーティングのチョコレートの厚さが均一になるように仕上げることが職人の技術。これにより食べたときの口溶けや食感がよくなります。
冷やし固めたら完成です。